Vegaaniruuan tarjonta ravintoloissa lisääntyy, mutta kokit kaipaavat lisää koulutusta

Vegaanihaaste täyttää ensi vuonna Suomessa 10 vuotta. Vuonna 2013 Vegaaniliiton ja Oikeutta eläimille – yhdistyksen aloittamasta kampanjasta on muodostunut jo monelle sekasyöjälle vuosittainen perinne. Haasteeseen on vuosien mittaan osallistunut järjestäjien mukaan yli 140 000 henkilöä, joista 80 % jatkaa sen jälkeen pääsääntöisesti kasvisperäistä ruokaa syövinä tai täysin vegaaneina.

Vegaanien määrä on meiltä useimmin kysytty asia, ja voimme vain sanoa, että kyselytutkimusten mukaan vegaaneja olisi suomalaisista 1–2 %. Arkikokemus ei tue näin suurta arviota, luvussa on varmaankin monia ajoittain vegaanisesti syöviä”, kertoo Vegaaniliitto ry:n puheenjohtaja Karla Loppi.

Vaikka vegaanien määrän kasvua on vaikea arvioida, voidaan vegaaniruuan kysynnän olettaa kasvaneen esimerkiksi sen perusteella, kuinka paljon päivittäistavarakauppojen vegaanituotteiden määrä on lisääntynyt. K-ryhmän vegaanisia Pirkka-tuotteita on listattuna K-ruoka sivuilla (2.6.2022) lähes 200, kun viisi vuotta sitten Kesko uutisoi tuotteita olevan hiukan yli 100 ja tietysti Pirkan lisäksi on myös muita brändejä.

Hakukone Googlen trendit paljastavat myös suomalaisten olevan Euroopassa muiden pohjoismaalaisten joukossa vegaaniruuasta eniten kiinnostuneimpien joukossa. ”Vegaani resepti” hakujen määrä on lähes kolminkertaistunut vuoden 2016 jälkeen.

Vegaaniannosten tarjonta lisääntyy

Mikäli suurimmilla päivittäistavarakaupoilla on halua ja mahdollisuus tuplata vegaanituotteensa viidessä vuodessa, onko ravintola-ala kehittynyt samaan suuntaan yhtä vikkelästi?

Muutoksen vauhdista on vaikea löytää todisteita tai tutkittua tietoa. ”Kenttätuntumalla sanoisin, että tarjonta ja kysyntä on kasvanut viimeisen viiden ja etenkin viimeisen kymmenen vuoden aikana. Siitä ei kuitenkaan ole tutkittua tietoa, kuinka paljon”, kertoo ravitsemustieteilijä ja vegaaniruokakouluttaja Charlotta Hyttinen.

Hyttinen on Vegaaniliiton ravitsemusasiantuntija ja Ruokailo-yrityksen perustaja. Hän kouluttaa ravitsemuksen ja ruoka-alan ammattilaisia julkisissa organisaatioissa ja ruokapalveluyrityksissä mm. kasvisruokavalioiden koostamisesta, ravitsemuksesta ja vegaanisesta ruoanlaitosta. 

Tällä hetkellä vegaaniravintoloita listaavalla Happycow.com – sivustolla on listattuna vajaa tuhat vegaaniruokaa tarjoavaa elintarvikehuoneistoa Suomessa.

Kyseiselle kansainväliselle sivustolle ihmiset ilmoittavat sekä vegaanisia annoksia tarjoavia että täysin vegaanisia ravintoloita. Eniten vegaaniannoksia tarjoavia ravintoloita löytyy luonnollisesti suurimmista kaupungeista sekä korkeakoulukaupungeista.

Älä tule paha kakku, tule hyvä kakku

Vegaaniannoksille ei ole tarkkaa määritelmää, joten pienikin annos salaattia vihanneksilla voi täyttää annoksen määritelmän eikä vaadi täten eläinproteiinin korviketta.

”Valitettavan moni toimija yrittää edelleen kokata vegaaniruokia jättämällä eläinperäisiä tuotteita pois, vaikka ne pitäisi aina korvata vastaavilla kasvipohjaisilla, proteiinipitoisilla tuotteilla. Myöskin vanhaa reseptiikkaa saatetaan veganisoida vain vaihtamalla eläinproteiini kasviperäiseen ja sitten ihmetellään miksi ruoka ei maistu hyvältä. Kun kokataan kasvipohjaisesti, tulee oikeasti tietää mitä tehdä, jotta ruokiin saadaan makua ja rakennetta – ja toki kaikkia tarvittavia ravintoaineita”, Hyttinen selittää.

Ravintolayrittäjän uhka piileekin osaamisen puutteessa, sillä huonosti laadittu vegaaniannos ei kelpaa vegaaneillekaan, jolloin valmiiksi eläinperäistä vähäisempi kysyntä laskee entisestään.

”Silloin, kun vegaaniruoka tarjotaan asiakkaalle vakaumuksen perusteella, on ruoan oltava yhtä täysipainoista kuin muillakin, jotta yhdenvertaisuus toteutuu. Kasviperäinen ruoka on kuitenkin tulevaisuuden valinta yhä useammalle myös ilman erityistä vakaumusta, ja sitä koskeva osaaminen hyödyttää sekä ruokapalveluiden toteuttajaa että asiakkaita vuosiksi ja vuosikymmeniksi,” esittää Vegaaniliitto tiedotteessaan.

”Meiltä on viime aikoina useampaan otteeseen kyselty, miten näissä asioissa pääsisi alkuun ja suosittelemme aina ensisijaisesti koulutusta”, kertoo Karla Loppi. ”Koulutuksen lisäksi erinäisissä kansallisissa hankkeissa on tuotettu oppaita ja reseptipankkeja, joista saa tukea annosten laatimiseen. Muitakin reseptipankkeja löytyy, mutta ilman asiaan perehtymistä niitä ei voi varauksetta suositella, koska esimerkiksi pääruoista ei aina löydy lainkaan proteiiniosaa”.

Mistä ei-vegaanille kokille motivaatiota?

Sanna Sadinmaa kirjoitti ”Vegaaniruoan tarjoamisen tuomia haasteita ravintolassa” -opinnäytetyön Vegaaniliitolle vuonna 2021. Tulosten mukaan haasteena pidetään vegaaniraaka-aineiden hintaa, kysynnän puutetta ja siitä aiheutuvaa hävikkiä, liian suuria pakkauskokoja sekä henkilökunnan tietotaidon puutetta. Lisäksi otoksen perusteella ravintolat kaipaavat vegaanisia reseptejä sekä tietoa vegaanisesta ruokavaliosta helpommin löydettävästi ja yhdeltä luukulta. 

Mikä siis motivoi ravintoloitsijoita kohtaamaan haasteensa ja astumaan uusille aluevaltauksille?

”Syyt vegaaniannosten tarjoilun aloittamiseen vaihtelevat, mutta yleisin kuulemani syy on asiakkaiden henkilökohtaiset pyynnöt tai vastaavasti ohjeistus kasvisruokien lisäämiseen ruokapalvelun ´ylemmältä portaalta’ “, ravintoloitsijoita kouluttava Hyttinen muistelee.

Hyvä esimerkki kysynnän ja kilpailuvaltin voimasta on pienen kahvila Banun tarina.

”Emme saaneet liiketoimintaamme menestymään ja pohdimme tapoja kehittää tarjontaamme. Otimme tarjontaamme joitakin kasvisvaihtoehtoja, mutta pitemmän aikaa Suomessa asunut veljeni ehdotti, että kokeilisimme täysin vegaanisia annoksia. Eräänä viikonloppuna päätimme sitten kokeilla vegaanibrunssia. Brunssimme kävijämäärä tuplaantui heti”, kertoo Behzad Shadrouh.

Shadrouh perusti vaimonsa Shiva Hassanzadehin kanssa lounasta ja brunssia tarjoilevan Banun Helsingin Jätkäsaareen vuonna 2018. Iranilainen pariskunta oli tottunut valmistamaan perinteistä persialaista, hyvin lihapainotteista ruokaa, mutta kouluttautumisen, googlaamisen ja kokeilun kautta kahvilan tarjonnasta on muotoutunut vuosien varrella lajissaan harvinainen, persialainen vegaaniruokala.

Pääkaupunkiseutu ei kuitenkaan ole ainoa alue, jossa vegaaniruoalle on kysyntää.

”Asiakkaiden ruokatottumukset ovat muuttuneet viime vuosina kasvispainotteisemmiksi. Lisäksi asiakaskuntamme koostuu niin suomalaisista kuin muiden ruokakulttuurien edustajista. Yhä useampi pyytää kasvisten lisäksi maidotonta ja lihatonta vaihtoehtoa. Pienessä kouluravintolassa useat valmistusmenetelmät ja ruokavaihtoehtojen paljous työllistävät ja kuormittavat työntekijöitä”, kertoo keittiömestari Susanna Kähkönen Rovaniemen opiskelijaravintola Rovalasta.

”Ammattitaitoiset ja pitkän työuran tehneet kokit olivat meillä asiakkaiden lisäksi kiinnostuneita kasvisruoan valmistuksesta ja halusivat tietää raaka-aineista lisää sekä oppia uusia valmistusmenetelmiä. Lopulta suurimmat syyt sille, miksi otimme linjastoon kasviksiin ja vegaaniseen ruokaan painottuvan tarjoilun, oli hiilijalanjäljen pienentäminen. Saamme minimoitua ruokahävikin jo pelkästään sillä, ettei ole niin monia erityisruokavaliota valmistettavana erikseen”.

Ilmasto- ja ympäristösyyt, etenkin isommissa ketjuissa ja organisaatioissa, ovatkin insentiivinä vegaanitarjonnan edistämiselle. Esimerkkinä kaupunginvaltuustojen päätökset maito- ja lihatuotteiden käytön vähentämiselle osana ilmastotavoitteita.

“Ravintolahenkilökunnassamme ei ole yhtäkään täysin vegaania henkilöä eikä mielestäni vegaanisen ruoan valmistus vaadi henkilökunnan omistautumista siihen. “

”Vegaaniruoan käyttö tulee varmasti nousemaan tulevina vuosina, kun tietoisuus kestävästä kehityksestä iskostuu ihmisten mieliin ja ruokakasvatus edistyy. Lisäksi nousevat hinnat pistävät miettimään eri ruoka-aineiden käytettävyyttä ravintoloissa, joissa budjetti on tiukka ja annoshinnat tarkkaan määritelty. Olen itse sekasyöjä mutta terveys ja terveelliset elämäntavat ovat minulle tärkeitä arvoja ja haluan tuoda opiskelijoiden ja henkilökunnan arkeen mahdollisuuden lisätä kasvisten ja kasvisperäisten proteiinien käyttöä. Ravintolahenkilökunnassamme ei ole yhtäkään täysin vegaania henkilöä eikä mielestäni vegaanisen ruoan valmistus vaadi henkilökunnan omistautumista siihen. Pelkällä kiinnostuksen kautta hankitulla tiedolla voi onnistua nostamaan vegaaniset annokset ravintolan listoille”, Kähkönen summaa.

Rovala otti reseptit haltuun

Opiskelijaruokala Rovalassa matka vegaanitarjonnan maailmaan lähti kysynnän ohella itse henkilökunnan kiinnostuksesta vegaaniruuan valmistukseen. Kokkien kehityskeskusteluissa kehityskohteeksi nousi vegaaninen ruokavalio, joten keittiömestari Susanna Kähkönen sai omalta esihenkilöltään mahdollisuuden järjestää talon ravintolahenkilökunnalle vegaanisen ruokavaliokurssin.

”Etsin erilaisia vaihtoehtoja verkosta ja sosiaalisesta mediasta. Tavoitteena oli saada lisää tietoa siitä kuinka vegaanista ruokaa voidaan valmistaa suurkeittiössä hinta-laadultaan sopivaan hintaan”, selittää etäkoulutuksen Ruokailo-yritykseltä tilannut Kähkönen.

Koulutuksen jälkeen Rovalan lounaslistalle on nimetty vegaaniset ruokavaihtoehdot ensimmäisenä ja linjastoonkin pyritään laittamaan lisäkkeen ja kasvislisäkkeen jälkeen esille vegaaninen ruoka (joskus vaihtoehto on kasvisruoka) ja viimeisenä vasta sekaruokavalion ruoka. Kokemus on Kähkölän mukaan ollut keittiönväelle positiivinen ja vähentänyt erityisruokien valmistuksen tarvetta, kun tarjolla on usein ruokaa, joka on lihatonta, maidotonta ja jopa samalla gluteenitonta yllättävän usein.

”Tukkujen valikoimassa vegaaniset vaihtoehdot ovat ihailtavasti lisääntyneet ja käyttämällä edullisia vegaanisia proteiininlähteitä saa opiskelijaravintolaan monipuolisia aterioita. Haastavaa toistaiseksi on ollut suhteuttaa menekin määrä eri ruokavaihtoehdoille, koska kokemuksen tuoma osaaminen on meillä vasta kertymässä. Vegaanisen ruoan valmistus on kuitenkin monesti jopa helpompaa tai nopeampaa suurtalouskeittiössä kuin vastaava liharuoka.”

Rovala ei ole välttynyt muutosvastarinnalta mutta näkee monissa vastarannan kiiskeissä jo sopeutumisen merkkejä.

”Välillä kohtaamme pettyneitä ilmeitä, mutta päättäväisin mielin jatketaan ja katsotaan mihin tämä johtaa. Koko ajan yritämme myös parantaa tekemistämme ja oppia kokeilemalla. Aamu- ja välipala puolelle olemme valmistaneet nyt yhden lukukauden vegaanisia smoothieita ja niiden suosio on koko ajan kasvanut”.