Miten lisätä kasvisruoan suosiota lounasruokailussa? Lisää makua ja tietoa

Maku ratkaisee! Näin voisi kiteyttää vastauksen kysymykseen, miten lisätä kasvisruoan suosiota lounasruokailussa. Kasvisruoan osuutta ja suosiota on selvitetty Turun yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen toteuttamassa Hiililounas-hankkeessa. 

Hankkeessa kysyttiin liharuoan valinneilta asiakkailta, mitkä tekijät voisivat saada kokeilemaan lounaalla kasvisruokaa tai lihaa ja kasviproteiinia sisältävää ruokaa? Ruoan hyvä maku nousi selvästi tärkeimmäksi tekijäksi: Peräsi 87 prosenttia vastanneista valitsi tämän tekijän. Toiseksi tärkeimmäksi sijoittui terveellisyys, jonka oli valinnut 59 % vastaajista.

Vastausten perusteella tietoa tarvitaan ja halutaan lisää, mutta pelkkä tiedon jakaminen ei riitä lisäämään kasvisruoan valintaa. Liharuoan valinneista ja kyselyyn osallistuneista nimittäin ainoastaan 31–41 % ilmoitti kasvisruoan mahdollisesti kiinnostavan sellaisten tekijöiden takia kuten lähellä tuotetut raaka-aineet, liharuokaa pienempi hiilijalanjälki tai korkea kotimaisuusaste.

“Oli jopa hieman järkyttävää huomata, että esimerkiksi hiilijalanjäljen suuruudella ei ruokavalinnassa ole kovin suurta merkitystä”, sanoo projektiasiantuntija Otto Selenius Turun yliopiston Ravitsemus- ja ruokatutkimuskeskuksesta.

“Tämä on selvä viestinnällinen ongelma, miten ympäristövaikutusten merkitystä pitäisi selventää sekä ruokapalveluiden tuottajille että kuluttajille. Yksi osa on tietysti tiedon lisääminen. Sen takia tuotimme tässä hankkeessa tarkempaa tietoa valittujen kohdekasvien hiilijalanjäljen suuruudesta, koska sellaista tietoa ei aikaisemmin ollut olemassa.”

Hankkeen kohdekasvit olivat hamppuöljy, härkäpapu ja herne.

Virheellisiä käsityksiä kasvisruoasta

Tutkimus toi esille myös perinteisiä ennakkoluuloja kasvisruokaa kohtaan. Liharuokaa valinneet asiakkaat epäilevät, ovatko kasvisruoat riittävän ravitsevia. Osan mielestä nimenomaan energia- ja proteiinipitoisuus vaikuttavat usein riittämättömiltä kasvisruoissa. Todellisuudessahan monet kasvisruoat ovat yhtä ravitsevia ja samalla tavalla energiapitoisia kuin monet tarjolla olevat liharuoat. Kasvisruoan edistäjillä on siis edelleen selvä viestinnällinen haaste virheellisten käsitysten oikaisemisessa. 

Hyvä maku toimii myös “sisäänheittäjänä” kasvisruokien maailmaan. Maistamisen avulla voidaan luoda positiivisia kokemuksia ja innostaa asiakkaita kokeilemaan kasvisruokia myös kotona. Olisi siis tärkeää, että lounasruokailussa mahdollisimman monella on mahdollisuus maistaa kasvisruokia ja valinta on helppo tehdä. Hankkeessa nousi esille huoli valitsemisen mahdollisuuksista opiskelijaruokaloissa. KELA:n ateriatuki saattaa nimittäin mahdollistaa vain yhden pääruoan valinnan, mikä rajoittaa mahdollisuuksia valita eri pääruokia. 

Ulkonäöllä on merkitystä

Valitsee lautaselleen sitten kasvista tai lihaa, ruoan ulkonäöllä ja asettelulla on merkitystä. Hankkeessa pyydettiin asiakkaita lyhyesti perustelemaan pääruokansa valintaa. Eniten valintaa perusteltiin sillä, että ruoka oli näyttänyt, tuoksunut tai vaikuttanut muuten hyvältä. Hankkeen loppuraportin mukaan asiakkaat olivat valmiimpia valitsemaan uusiakin kasvisruokia, kun ne näyttivät houkuttelevilta, mutta jättivät valitsematta tuttujakin ruokia, jos ne näyttivät epämiellyttäviltä.

Hanke vahvisti käsitystä, jonka mukaan kasvisruoka kiinnostaa. Asiakaskyselyn yli 700 vastaajasta peräti 75 % ilmoitti, että suosii kasvissyöntiä ja valitsee syötäväksi kasvisruokia, vaikka syökin silloin tällöin myös kalaa ja lihaa. 

Tarvitaan uusia reseptejä

Kasvisruoasta kiinnostuneet asiakkaat odottavat monipuolisia ja ravitsevia kasvisvaihtoehtoja. Monet myös toivovat, että kasvisruoka otetaan huomioon omana pääruokanaan esimerkiksi valmistamalla sitä tukevia lisukkeita. Esimerkiksi salaattipöytä ja lisukkeet on kasvissyöjien kannalta suunniteltu harmillisen usein ainoastaan liharuokaa varten.

Joukkoruokailu kuuluu olennaisena osana suomalaiseen ruokakulttuuriin. Ruokaviraston mukaan joka kolmas suomalainen syö päivittäin julkisten ruokapalveluiden tai yksityisten ammattikeittiöiden tarjoamaa ruokaa. Olennainen tekijä kasvisruoan tunnetuksi tekemisessä onkin sen tarjoaminen lounasruokailussa. 

Hiililounas-hankkeessa testattiin erilaisia härkäpavun, herneen ja hamppuöljyn ympärille suunniteltuja reseptejä yhdeksässä ruokapalvelupisteessä kuudella eri paikkakunnalla. Hankkeen yksi keskeinen tavoite oli kehittää uusia reseptejä, jotka on helppo ottaa käyttöön. 

“Reseptien helppouden merkitys korostui ruokapalvelupisteiden palautteessa. Keittiöissä kiireen keskellä ei ole mahdollisuuksia pitkiin liotusaikoihin tai muihin aikaa vieviin vaiheisiin”, sanoo projektiasiantuntija Otto Selenius. 

Reseptejä kehitettiin kaikkiaan kymmenen, joita voi soveltaa hyvin myös kotikeittiössä. Hankkeen julkaisema ruokapalvelutoimijoiden Hiililounas-opas on myös kaikkien käytettävissä.

Seppo Kemppainen